Dels fogons al bloc

Deixo un moment els fogons per posar-me a redactar aquest article. Ja fa temps que em balla pel cap d’obrir un nou viarany escriptural sobre la cuina que practico. La cosa parteix de l’experiència pròpia, no podia ser d’una altra manera, i del gust per aquesta part essencial, i tanmateix ben material, de l’existència.

Ara mateix, tinc al foc l’olla per fer una bona escudella, que amb tota probabilitat serà a taula demà a migdia, acompanyant uns senyors galets de Nadal. Potser no toca exactament, però les efemèrides tampoc no són inconvenient per a la bona pràctica de la cuina. La bona cuina vol temps i trobar-lo és una tasca que, de vegades,  s’endarrereix anys.

L’escudella en marxa segueix la recpta tradicional a la manera del Maestrat. La variació respecte dels receptaris de cuina catalana a l’ús es refereix sobretot a les verdures. En lloc col, hi poso uns cards bullits prèviament. Segons Jaume Fàbrega, cal distingir entre card, tija de fulla de carxofera, i cardet, que ell avisa que és planta silvestre. És possible. Al Maestrat, el terme cardet designa indistintament totes dues possibilitats. És plausible, que diria Pla, que tradicionalment s’emprés el cardet. De fet, en molts màrgens de bancals de Traiguera, encara avui s’hi crien carxoferes més o menys salvatges. Ja fa temps que la carxofera ha esdevingut una planta d’hort, d’una exhuberància tendral. Encara que avui es menge sobretot el card de carxofera d’hort, al Maestrat se’n continua dient cardet.

Una altra variació és l’absència de fesols. Per contra, hi afegeixo vedella, que en la cuina tradicional del Maestrat és desconeguda. En els eu defecte, es recorria a la cansalada viada. Històricament, el porc ha estat una font d’aliment de generacions.

Sembla una ximpleria haver de dir que les meues referències culinàries parteixen de la tradició familiar. Més prompte podria dir-se que de la necessitat se n’ha acabat fent virtut.

El primer llibre de cuina que recorde haver adquirit és Arrossos i paelles, de Lourdes March, en edició del Club de Butxaca, publicar en versió catalana al 1989. Malgrat el seu format i el seu estat, continua sent una mena de bíblia valenciana sobre la cuina de l’arròs, ineludible per fer una paella poc o molt ortodoxa.

Ja en aquell temps havia après a sobreviure a la cuina de manera satisfactòria per als sentits. Descobriu la pasta és un llibre de l’empresa del ram Gallo, que ma mare aconseguia reunint punts dels paquets de sopa. Ara en tinc la versió catalana de 1987 però abans ja n’havia tingut la castellana. Aquest receptari declaradament comercial és fonamental en la formació del meu gust per la cuina, ja que presenta receptes de pasta assequibles en diners, temps i dificultat, que alhora proporcionen molt bons resultats gustatius.

Crec que, d’entre els llibre de cuina que conec, el que més s’aproxima a la cuina regional del Maestrat és La cuina de les Terres de l’Ebre. La continuïtat també en aquest aspecte entre el Nord valencià i l’Ebre és gairebé total. L’antropòloga M. Carme Queralt fa un recull de la cuina casolana tradicional dividint-la en tres grans grups: la cuina de cada dia, la cuina de la festa i el rebost. Em pareix una estructuració molt ben trobada, que respon clarament als tipus de la cuina tradicional de la Ilercavònia.

El Gran Llibre de la Cuina Catalana de Josep Lladonosa és un bon manual per fer anar mentrestant es cuina. De descripció un pèl esquemàtica dels processos de cada recepta, deixa molt de marge interpretatiu a qui l’empra, de manera que de vegades ha de decidir sobre les quantitats, el temps de cocció, la intensitat del foc, etc. És un molt bon recull de les receptes de cuina més difoses al Principat. Per tant és imprescindible per experimentar amb plats tradicionals.

No fa gaire temps, vaig acabar adquirit La cuina catalana de Jaume Fàbrega, amb els corresponents extensions mediterrània i del món. De moment, només he posat el nas en algunes pàgines de cuina alemanya, però sense portar-ne les receptes a la pràctica. La cuina catalana és una obra monumental si bé no tan pràctica com els receptaris anteriors. És a mig camí entre gastronomia i literatura. Tot i que presenta un extens recull de receptes de la cuina més tradicional dels Països Catalans, la descripció dels processos d’elaboració és del tot oberta i amb inclusió de les variacions principals que un mateix plat presenta arreu de la nació gastronòmica. És un llibre per entretenir-s’hi llegint potser més que no pas cuninant. De tota manera, incorproa curiositats que no són usuals, com ara receptes de cuina medieval. És sabut que la cuina medieval catalana és de les més riques d’Europa, potser hauríem de dir baixmedieval. Resseguint-ne les receptes, hom es pot formar una idea de què es menjava aleshores i quins eren els hàbits culinaris en aquesta banda del món.

Un possible projecte a desenvolupar, que tinc esquematitzat, podria ser el receptari de la cuina de la festa de Traiguera. L’he recollit arran de l’elaboració de la secció De festa del projecte Imatge de Traiguera. La cuina no és un motiu fotografiable de primera magnitud, encara que com molt bé mostren les imatges, en realitat, la cuina és un ingredient bàsic de la festa, i la festa sí que és el principal motiu per fer anar l’obturador. Tinc el llistat dels plats i hauria de recollir-ne ingredients, mesures i procés d’elaboració. S’haurà de veure.

En qualsevol cas, si hi ha cap referència culinària que conega des que vaig iniciar-me en la navegació internauta, aquesta és La Cuina Valenciana de Vicent Baldoví amb textos del meu vell amic de lletres Martí Domínguez.

Anuncis

2 pensaments sobre “Dels fogons al bloc

  1. Vicent, he anat a fer un vol pel teu blog i el trobo interessant. He voltat amunt i avall i he trobat Olives partides i timó, i Begudes refrescants.
    La veritat és que desconeixia que tinguessis res publicat, fet que a una lletraferida com jo no se l’hi escau. Procuraré estar més al cas. De moment hem comprometo a llegir Partida, i ja te’n faré algun comentari.

    D’altra banda dir-te que desconec com has arribat a saber del nostre blog, però està bé que el sàpigues. Entre les lletres del teu i les imatges del nostre , vés per on, encara tindrem una relació fins ara desconeguda. (Cal reconèixer que els nostres contactes s’han limitat a un “avant” al creuar-nos pel carrer.)
    Qui sap, potser algun dia coincidim a Traiguera i la fem petar.

    Que passis un bon any 2009, i que l’escudella sigui potent.
    Graciel.la.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s