Carxofes

Som al millor del temps de la carxofa. Aquesta verdura adquireix les seues qualitats culinàries òptimes amb el fred i ara és el moment de menjar-ne. La millor carxofa té les fulles atapeïdes i una forma arrodonida, no pas allargada.
Hi ha moltes maneres de cuinar-la. Bullida simplement amb sal és una manera de degustar-ne el sabor en plena puresa assuavida, condimentada amb oli i potser unes gotetes de llima, altrament dita llimona. La carxofa bullida és la verdura més fina que hi ha.
Una altra manera és remenada amb ou. Encara que pot saltar-se directament amb oli, és millor posar oli en abundància a la paella, fins gairebé cobrir la carxofa, que s’ha de sofregir tallada en porcions menudes. Es cou a poc a poc i quan comença a rossejar, es trauen ben bé tres quartes parts de l’oli de la paella i s’hi aboquen els ous, tal com ixen de la crosta. S’ajusta de sal i amb una forquilla o cullera de fusta es remena l’ou fins que pren. Es tracta d’una menja melosa, que necessita trobar el punt idoni de cocció de la carxofa, ja que al final ha de quedar cuita però no refregida, sinó al punt.
De totes maneres, la manera més tradicional de menjar carxofes és torrant-les a la brasa. La millor manera de cuinar-les així consisteix a formar una brasada intensa. Hi ha unes graelles específiques per torrar carxofes, amb la forma adequada per encabir-les sense que es tomben. Abans de colocar-les-hi, se’ls talla el tronxo i es colpegen de boca per avall contra el pedrís, perquè s’obrin; es col·loquen a la graella i se’ls aboca per l’obertura de les fulles sal i oli. La sal és a gust del consumidor, però l’oli és preceptiu ja que és element indispensable per a la cocció. També s’hi pot afegir un retallet de cansalada o pernil.
Es col·loca la graella al foc viu de les brases i es deixa entre quinze i vint minuts. Es trauen del foc quan es noten blanes. La molla del cor ha de quedar tendra i gustosa per haver-se embegut la sal i l’oli. Les carxofes torrades es mengen elegantment amb els dits, prenent-ne les fulles. Només n’és comestible la part inferior, tendral. Sol complementar-se de carn també torrada a la brasa.
La carxofa torrada és un menjar ple de matisos, de verdura saborosa, un pèl aspra, amorosida per l’oli i de gust potent encara que no tinga sal.
Podria parèixer que un vi apropiat per a aquesta experiència del paladar fos un negre, però això afegeix aspror al retrogust que deixa la carxofa a la boca. Millor acompanya-la d’un blanc sense concessions a la dolçor.
Aquest mes a Benicarló es promou la cuina de la carxofa, que hi té denominació pròpia, i quan acabe aquesta ciutat del Maestrat començarà Amposta, al Montsià.

Anuncis

2 pensaments sobre “Carxofes

    • vicentsanz diu:

      Jo diria que són complementaris. El calçot té el component socialitzador de la calçotada, un esdeveniment gastronòmic popular que no té la carxofa. En canvi la carxofa, tret d’actes promocionals, no té aquest component perquè està integrada en una escala més petita.
      De totes maneres, uns calçots arrebossats o, si vols, amb tempura, són una manera més familiar de menjar-ne. Això sí: la meua verdulaire els ven en menolls de 25.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

S'està connectant a %s