Faves i pèsols

Arriba la primavera de la mà dels llegums tendres com les primeres faves i pèsols. Al Maresme, és la temporada del pèsol de la floreta, una microvarietat comarcal que, com algunes altres singularitats, fan de la comarca un paradís dels sentits.

La forma heretada de la tradició familiar per cuinar les faves és la de les faves sacsades valencianes, una mica diferent de les anomenades faves a la catalana, si bé es tracta només de varacions sobre una mateixa base culinària consistent a ofegar o estofar els llegums.

En una olla se sofrig cansalada tendra o costella i alls, millor si són tendres. S’hi pot afegir un gotet d’aiguardent per adobar aquest sofregit. El d’Herbés és insuperable en aquesta feta. Afegiu-hi també herbes aromàtiques: marialluïsa preferentment, encara que tampoc no hi queda malament l’alfàbrega. Tot seguit, s’hi afegeixen les faves, com més tendres millor, i l’aigua freda. L’aigua ha d’arribar tot just al nivell dels llegums, no més. Es couen a poc a poc i van sacsant-se perquè es vagen fent proporcionadament. Quan les faves han començat a bollir, s’hi poden afegir uns grapats de pèsols i més endavant, quan la cocció ja està a mig camí, botifarres, una per comensal que n’haja de menjar.

Es tracta de la botifarra de sang o botifarra negra, coneguda com a baldana a les Terres de l’Ebre. És una especialitat culinària molt arrelada al Maestrat.  Consisteix en una mescla de sang, ceba, arros i greix. La proporció d’arròs marca les variacions d’aquest producte estrella de la matança tradicional del porc.

Al final de la cocció de les faves sacasades, ha de quedar molt poc brou. És millor apartar l’olla del foc tan bon punt poden donar-se per cuits els llegums, de manera que no estiguen excessivament farinosos, sinó d’una tendresa consistent i aromàtica.

El plat resultant és d’una potència gustativa extraordinària que pot remullar-se perfectament amb un vi negre no gaire envellit, sinó fresc. Un rosat consistent tampoc no hi desentona.

Lògicament, aquesta recepta només és una variació familiar. La recepta valenciana tradicional inclou el pebre roig i la possibilitat de substituir els pèsols, que són optatius, per carxofes. Depèn del moment i de la disponibilitat.

Advertisements

Un pensament sobre “Faves i pèsols

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s