Llobarro al forn

El forn és un invent amb moltes possibilitats. Avui dia, comptant amb el temps i la dedicació escaients, serveix per cuinar  sense haver d’estar-ne excessivament pendent, com passa amb els fogons. Cuinar al forn em sembla una de les formes més primàries de cuinar i, alhora, de resultats gastronòmics més reeixits. Un bon forn domèstic pot ser l’elèctric. Un microones és una cosa pareguda, però radicalment diferent.

El peix, cuinat al forn, és una menja exquisida i saborosa que cal saber apreciar degudament. Hi ha tipus diferents de peix fets al forn. Una de les més tradicionals és la llanda de moll, que segueix de prop la recepta del llobarro. De peix a la llanda recordo haver-ne menjat de més petit que el moll tot substituint la patata pels mateixos ingredients de la sanfaina o l’escalivda, conveninetment disposats com a llit del peix, al fons de la llanda. Es tracta d’una menja de temporada, de l’època de l’any en què ja es pot disposar de tomates, pimentons, ceba tendra, albergínia.

Segurament, aquesta és una època de l’any propícia per al llobarro al forn. No pas pel peix, sinó per l’acompanyament, ja que és l’època en què ja es pot disposar de patates novelles i això és sempre una possibilitat extraordinària que, en realitat, dura poc temps. Avui per avui, les patates que es poden comprar al mercat constitueixen un producte adotzenat i suspecte. Trobar unes bones patates primerenques no és cosa fàcil, però val la pena pels resultats que ofereixen una vegada cuinades.

Pel que fa al peix, cal tenir la consciència que molt possiblement es tracta d’animals criats en granges, piscifactories. Pensar en peix salvatge, capturat mar endins, només és possible en certs llocs amb port pesquer, en què el gènere és distribuït diàriament i en quantiatats molt modestes. És doncs, més difícil que trobar les patates esmentades adés. Això no obstant, els resultats d’aquesta gamma de peixos, com ara l’orada, són més que acceptables.

El llobarro és un peix de carn densa i saborosa, fàcil de destriar. Hi ha diferents procediments per fer-lo al forn, que es diferencien, bàsicament, per la preparació dels ingredients. Poden posar-se tots en cru o bé passar-ne alguns prèviament per la paella. En aquest segon cas, els resultat són d’un gust més fort i una textura més oiliosa que si es fa en cru i s’hi afegix poc o molt de brou per ajudar a la cocció. També poden introduir-se variacions en l’acompanyament. Tot i que pot cuinar-se el peix en un llit de verdures, per menjar com a segon, personalment prefereixó enllitar-lo en patates per tal de fer-ne un plat únic.

Pelem les patates i les tallem a rodelles. Fem això mateix amb la carlota o pastanaga i una o més tomates del pom. Tallem ceba finament. Esgranem uns quants alls. En una paella, anem sofregint les rodelles de patata successivament i les aboquem la llanda. Després aboquem la pastanaga a la paella, la ceba, les rodelles de tomata i els alls. Hi afegim llorer i herbes aromàtiques. Pel que fa a les herbes, com en tants altres detalls, s’hi han d’afegir les que es tinguen a mà, de manera que cada vegada tinga un gust especial. Pesonalment, trobo que uns pessics d’herbes de Provença hi diuen molt. Quan ho donem per sofregit, ho disposem damunt les rodelles de patata i ho salem lleugerament.

Prenem el peix, normalment dues unitats per a quatre persones, i els fem uns tals al llom. Tallem unes mitjes rodelles de llima o llimona i les posem als talls. Així el peix en prendrà l’essència. Salpebrem lleugerament el peix i el disposem sobre la resta d’almients afegint-hi (al peix) unes gotes d’oli. I cap al forn.

Quan l’oli comence a petar ruixem la llanda amb un got de vi blanc i deixem que s’evapori. El llobarro en té prou amb 20 minuts per coure’s, de manera que quan us parega que els ingredients estan prou tous ja podeu apagar el foc, traure-ho i servir-ho. No passa res si es deixen passar uns minuts entre una cosa i l’altra, ja que la pèrdua de temperatura encara fa més mengívol el plat. Notareu que es produeix una interacció gustativa entre el peix i la resta d’ingredients, especialment en relació a les patates, que n’han pres el sabor. El resultat s’ha de gaudir acompanyat d’un vi blanc lleuger, fred, que pot ser d’agulla, si bé ja se sap que l’ocasió en determinarà el caràcter.

Com se sol dir, estan més bones les patates que el peix.

Anuncis

Un pensament sobre “Llobarro al forn

  1. Joaquim diu:

    Gràcies per la dedicàtoria del teu llibre. M’ha fet pensar en els vells temps.
    Em vaig llegir Partida en dos dies, em va enganxar. Records a la família.

    PD T’escric ací perquè no tinc el teu correu.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s