Ous fregits amb llagostins

L’abril passat, a la fira del llibre de Vinaròs, vaig a presentar-hi Un riu de crims. A més de l’editor, que ha vingut del Vendrell i està content d’haver despatxat uns quants exemplars del llibre en qüestió abans de dinar; hi som Josep Igual, Andreu Palatsí i jo mateix, és a dir, els escriptors en aquesta banda del Sénia que han participat en el volum. A l’hora de la veritat és com si heguéssem de parlar per la ràdio, ja que des d’una taula on les responsables de la fira ens entrevisten, el que diem se sent en tot el recinte. A la taula, s’hi asseuen també dues persones que conec allà mateix: Juanjo Roda i Dani Miralles, autor i fotògraf de La cuina del mercat de Vinaròs, impecablement editat per Onada de Benicarló. El llibre m’arriba a les mans com a obsequi de la meua participació en la presentació d’Un riu de crims, així que com tinc l’autor allà mateix li demano que el dedique a Salomé, que és una gran amant de la gastronomia, segons resa la dedicatòria. Creuem quatre paraules mentrestant. A Juanjo el veig de seguida com un cuiner dels sorgits de l’escola castellonenca de restauració, entre els quals cal esmentar Abel Calvet del restaurant Ram-Sol de Xert i Rafael Gauxachs de la Casa dels Capellans, a la Font de la Salut de Traiguera. Son cuiners jóvens que tenen els conexiements per recrear la cuina del Maestrat de tota la vida. Uns renovadors nats a partir de les receptes més tradicionals. Mentrestant comentem el llibre, Juanjo em parla dels ous fregits amb llagostins, recepta original de Ricardo Serret, que va incorporar al llibre després de tastar-la a casa seua.

Fullejant-lo, a La cuina del mercat de Vinaròs ja es veu que no hi ha tan sols receptes de la cuina tradicional vinarossenca, de pescador i de llaurador, amb l’arròs com a ingredient comú, sinó també innovacions sorgides de la vitalitat urbana de la ciutat valenciana més septentrional, que sempre ha tingut també un lloc dedicat a la sofisticació, tal com correspon a una ciutat de pas obligat. Això de banda, la presència del llagostí com a element distintiu de la cuina vinarossenca resulta inapel·lable. Un element distintiu que comparteix amb tota l’àrea d’influència de la desembocadura de l’Ebre. Sens dubte resulta del tot repel·lent dir-ho, però el tòpic estableix que els millors llagostins del món són els que es pesquen en aquesta àrea d’influència de l’Ebre. Aquesta mena d’or de la mar , en conseqüència, és un bé preuat que es paga al preu que té.

Dies més tard, per tal d’amenitzar un sopar amb amics amb especial inclinació per la menja marítima, ens decidim a posar en pràctica aquesta recepta d’ous fregits amb llagostins. Potser l’emoció de Juanjo en parlar-ne ens perdura encara en l’ànim. Sent com som lluny de Vinaròs, ni tan sols recorrem als llagostins frescos. Ja s’ha dit en altres articles d’aquest bloc dedicats a la cuina que, a l’hora de cuinar, s’ha de fer amb els materials a l’abast, de la mateixa manera que un conte tradicional es conta a la canalla a partir de la memòria oral i la inventiva que acompanya el contador en el moment de contar. Tampoc no hi ha ous de gallines felices, com exigeix el guió. Tot, doncs, s’adapta a la mitjania que permeten els hàbits consumidors propis de les àrees perifèriques de les grans ciutats.

Preneu una cassola de fang i hi sofregiu un all laminat en oli d’oliva. A continuació és el torn dels llagostins. Un cop fregits, retireu-los de la cassola i deixeu-los refredar. Quan no cremen, traieu-ne el cap i peleu-los. Els caps, poseu-los al morter i xafeu-los amb la maceta. De la substància resultant, coleu-ne el suc i afegiu-lo a la cassola. Fregiu-hi un o dos ous per comensal. Poseu els ous en un plat i afegiu-hi els llagostins i bona cosa d’oli de la cassola. Empolvoreu el plat amb sal grossa. Com diu la recepta, és un plat que demana sucar-hi molt de pa.

El resultat és un sabor potent i alhora deliciós. El plat pot cuinar-se amb una punta de pesteta o bitxo, que haureu d’afegir amb el sofregit de l’all, si encara el voleu més consistent. Això no obstant, el suc dels caps xafats és el secret per a una combinació d’autor de les que permet el llagostí. Que en permet altres tantes de tan saboroses amb altres ingredients de la cuina més familiar i popular de  la Ilercavònia ebrenca. Sempre que l’oli d’oliva siga el conductor de la cocció i el sabor.

La cuina del mercat de Vinaròs inclou un apartat d’aperitius, en el qual entren els llagostins i els cócs i semblants, tan propis de la cuina lleugera del Maestrat; els entrants a cavall entre les hortalisses i el peix, uns plats principals que abasten el peix, la carn i l’arròs i algunes postres prou sofisticades. Inclou una introducció sobre el mercat de Vinaròs, una infraestructura municipal que pateix els embats de les grans superfícies i que té en receptaris com aquest el sentit ple de la tradició gastronòmica, que és el valor d’allò local contra l’adotzenament culinari.

Que siga de profit.

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s