Els dolços i els salats als forns de Vinaròs

A la Setmana del Llibre en Català, que aquest 2011 que ara toca a la fi va tenir lloc al parc de la Ciutadella, a la parada dels editors valencians, hi veiem aquest llibre que ens atrau de cop. Certament, l’editorial Onada, de Benicarló, té un gust especial a l’hora de produir els llibres de cuina de la col·lecció La Teca. I això no únicament pel disseny acurat de les edicions, en què es combina una imatge impactant amb el receptari entenedor i a l’abast de qualsevol; sinó sobretot per la tria de continguts que hi apareixen. Lluny de sofisticacions artificioses, els llibres de La Teca són un intent de preservació del receptari tradicional de la cuina del Baix Maestrat, de moment. Com tota cuina tradicional, la del Baix Maestrat és sobretot de subsistència, feta de productes dels que abans es tenien a mà, quan es tenien, decididament estacional, tant en el sentit que aprofitava els productes de la temporada com en el de vinculació al cicle festiu religiós. Una cuina potser en vies de desaparició, de residualització si més no. Tret d’alguns productes amb projecció, com ara el llagostí i la carxofa, tota la resta és una cuina amb una difusió totalment limitada a la societat que l’ha heretada i la manté en els seus usos poc o molt tradicionals. I aquesta societat no és altra que la dels pobles ilercavons a ambdues parts del Sénia. Una societat i una cuina sota pressió de les transformacions de tot tipus que suporten.
El llibre no el coneixia i crida l’atenció per la referència explícita als forns de Vinaròs. No és que els forns de Vinaròs tinguen res d’especial en relació als d’altres llocs. Ara bé: a causa de les transformacions que diem, avui, és cada vegada més difícil trobar forns que mantinguen el catàleg de productes propis de tota la vida. Això és impossible, perquè han d’adaptar-se als gustos del públic. Això no obstant, aquests forns de Vinaròs sí que representen una continuïtat respecte de la cuina tradicional relacionada amb la farina i el pa. De fet, alguna de les receptes que apareixen al llibre corresponen a productes pràcticament desapareguts de la venda al públic actual. Es tracta que, de fet, aquests forns: Ca Farga, Ca Massita, centenaris tots dos, han esdevingut els dipositaris d’una cultura gastronòmica que troba continuïtat en llibres com aquest.
Està dividit en dos grans apartats que segueixen la lògica indicada: primavera i estiu, i tardor i hivern. En cada una d’aquestes seccions hi ha cócs salats i dolços, farinades, coques, galetes  i pastissets, a més de delícies específiques com els rotllets d’aiguardents, els carquinyols, els crespells, els bunyols de vent, l’ensaïmada d’oli i les rosquilletes. La varietat dels cócs, salats i dolços resulta d’allò més suggeridora. Se’n pot destacar el cóc de tonyina, que és possiblement el que més es comercialitza d’entre els salats, i el de poma de l’agredolç, ambdós habituals en festes i reunions del bon temps. N’hi ha d’altres gastronòmicament prou més forts, característics de la tardor i l’hivern, com el de sardina de casco, o arengada, i el de borrego, que inclou llom fregit o bé frito, altrament dit tupina. Els crespells de Vinaròs són coneguts més generalment com a borraines albardades. En realitat, aquesta pasta, feta d’aquest vegetal collit fresc, tan sols fregit arrebossat, i menjat amb sucre o mel, no és una pasta de forn, sinó casolana. D’entre els pastissets, cal fer esment de dels de confitura, cabell d’àngel i moniato. Es tracta de la variant local d’un pastís d’origen musulmà comú arreu de la Ilercavònia amb diferents denominacions: pastisset de Tortosa, pastís, casqueta. Hi ha la variant morellana anomenada flaó, que té la mateixa forma i se’n diferencia pel farciment, que és de brull, geosinònim de mató. Segurament, aquest pastisset de confitura de cabell d’àngel és una de les pastes més tradicionals de totes i que, alhora, manté una vitalitat més acusada, ja que es manté vinculat a les celebracions tot i que, tal com s’indica al llibre, tradicionalment s’elaborava a la tardor i era característic de Nadal.
Cada recepta inclou, a més d’una imatge de la menja, una introducció que serveix per contextualitzar-la territorialment i en la tradició gastronòmica, la llista amb les proporcions d’ingredients i la recepta de preparació pròpiament dita, a més dels temps de preparació i cocció i el grau de dificultat. Tractant-se de cócs i cuina de la farina i el pa, moltes d’aquestes receptes inclouen la fermentació,s ens dubte la clau de l’èxit del producte final, a més de la cocció.
Es tracta d’una cuina lleugera, portable, de menjar en qualsevol circumstància, que no és de plat a taula. Lògicament té connexions amb fórmules semblants de la cuina mediterrània, com ara la pizza. Se’n diferencia per la divergència en l’evolució i en la difusió, però de fet manté el mateix principi estructural. Això quant a la majoria dels saltas. Ara bé: el cóc no és un producte industrial i això marca una distinció de qualitat que només pot percebre’s en tastar-lo.

Advertisements

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s