Arròs caldós amb pilota de Carnestoltes

El tram final de l’hivern acull sempre la festa del Carnestoltes. Com que disposem d’unes pilotes d’elaboració familiar decidisc cuinar-les amb un arròs caldós extret del receptari La cuina de Traiguera, que ja porta un temps publicat i ha donat lloc a moltes elaboracions de plats poc o molt oblidats de la cuina tradicional de Traiguera.

Segons diu el llibre, les pilotes de Carnestoles, més arrodonides i petites que la pilota de l’escudella i carn d’olla. Se’n diferencien també per la composició ja que incorporen, a més de la carn magra de porc, cansalada i pa ratllat. El costum d’aquesta menja en el pas de l’hivern a la primavera és característic del Maestrat. S’elaboren a partir de carn i cansalada, all i julivert, tot picat, i pa ratllat. S’hi afegeix sal i pebre al gust i es pasten els ingredients. S’escalda la massa amb brou de carn i ous debatuts fins a aconseguir una pasta consistent. Llavors es prenen trossos de pasta i se’ls dóna forma esfèrica fins aconseguir-ne pilotes. Es passen per clara d’ou i farina per acabar de donar-los consistència i evitar que que es desfacen en incorporar-les a la cocció. Se solen menjar amb arròs, com a Rossell, o comunament a la paella dominical.

A més, hi ha la possibilitat d’afegir-les a l’arròs caldós. Aquest plat ha de cuinar-se en una cassola ampla o una olla. Pot fer-se de conill o de pollastre, amb costella de porc. En aquesta ocasió no disposo d’aquestos ingredients, sinó d’ànec. L’ànec és una carn d’au més gustosa que el pollastre i prou més dura de cuinar, però que atorga als guisats un caràcter remarcable. Vam poder-ho constatar a la darrera convocatòria de Fato i Lletres a Riumar, al delta de l’Ebre, en què l’amic Baltasar Casanova va cuinar un arròs amb àneda, segons denominació local.

Posem oli a l’olla i salem la carn. Sofregim les tallades d’ànec, que són ben bé despulles perquè les cuixes i els pits, on hi ha les bones molles de l’au, solc cuinar-les seguint el procediment de rostit al forn. Així doncs, sobretot es tracta només de complementar el plat amb el  sabor de l’ànec. Quan comença a estar prou sofregit, hi afegim la costella i un cop enrossida carxofes a talls, una per persona, piventó tallat, all i julivert trinxats. Ho completem ratllant-hi tomates del pom. Abans de donar el sofregit per enllestit, hi afegim una culleradeta de pebre roig. Després s’hi aboca aigua pensant en el caràcter caldós que haurà de tenir el plat al final i així que arranca el bull hi afegim safra o colorant.

Quan el brou ha pres el gust del sofregit, l’ajustem de sal i hi aboquem l’arròs, uns 75 grams per persona. Es deixa coure entre cinc i deu minuts, s’hi afegeixen les pilotes i es deixa bullir un temps semblant. Pot apagar-se el foc i deixar que l’escalfor acabe de completar la cocció.

Al plat, aquest arròs ofereix la potència assuavida d’una cuina tradicional combinada amb l’excelsa carxofa, sens dubte una de les millors verdures que existeixen. Hi ha qui barreja la pilota amb la resta de l’arròs, aconseguint una mena de sopes i hi ha qui va combinant la pilota amb la resta d’ingredients com si es tractés d’una peça de carn més.  Actualment, és un plat únic bastant complet.

[Després d’un cert temps sense parlar-ne, reprenc les receptes que poso en pràctica quan el temps permet esplai a la cuina].

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s