Topografia personal de l’arròs

Tot va començar el dia que ma mare va donar-me el paelló. Fins aleshores, ho havia ignorat tot sobre l’arròs, però el fet d’anar-me’n a viure a un pis d’estudiants canviava les coses de dalt a baix. De no saber res a haver d’aprendre’n la tècnica a base d’una recepta memoritzada i la pràctica de l’assaig-error. Els ingredients eren cosa de la supervivència. Vull dir de fer servir el que tens a mà. 

Més avant, quan la tècnica aplicada per defecte s’havia demostrat d’èxit progressiu però una mica erràtic, vaig adquirir Arrossos i paelles, de Lourdes March, un llibre que durant molt de temps ha estat per a mi com la bíblia de l’arròs. Ara acabo de saber que Lourdes March no és, com em pensava, una versió pretèrita de l’àvia Remei, sinó una periodista radiofònica que va fer la versió original El libro de la paella y de los arroces  com n’ha fet altres tants de títol susceptible de suspicàcia. El que ens pensem que és autèntic, doncs, sol escapar-se sovint a la capacitat real de comprovació. I això no obstant, el llibre és una mina, tant de receptes com d’informació al voltant de la menja.

Amb el reviscolament de la identitat valenciana i l’arribada d’Internet, vaig conèixer La cuina valencianauna web 1.0 de les primeres que van córrer per l’esfera catalanoparlant, que llavors anomenàvem catosfera, elaborada per Vicent Baldoví des de la Universitat de València amb textos del Martí Domínguez avi extrets d’Els nostres menjars (1978). Glòria a l’arròs a banda, la recepta del qual vaig finalment poder contrastar en aquesta font de primera mà. I ara que hi som, confesso no haver-me interessat mai gaire per la recepta de la paella valenciana canònica. Hi ha molt d’integrista d’aquesta variant, que en postula un abast campanaril, recalcitrant, com si les altres variants no tingueren dret a compartir el gentilici. La discussió sobre aquest cànon, doncs, és enconada i dura sempre fins que els comensals abandonen les paraules per passar als fets. Molt bé: l’extensió de la paella com a plat arriba fins a la Provença i afortunadament no tots els habitants d’aquesta banda de la Mediterrània s’hi posen tantes pedres al fetge.

Ja està clar que l’arròs, en aquestes latituds, suscita passions i dóna lloc als tòpics més mastegats, per això va deixar-me ben descol·locat que el cuiner Rafael Gauxachs, de la Casa dels Capellans de Traiguera, em fes descobrir l’arròs de barraca, segurament una recepta de la seua família, de la qual no havia sentit a parlar mai abans que col·laboràrem en La cuina de Traiguera, en què la fotografia esplèndida d’aquest plat ocupa la portada. La ruralitat que transmet, el seu caràcter estrictament tradicional, deslligat de l’estandardització culinària dels supermercats i de les parides innovadores, fan d’aquest plat un digne representant del sentit profund que té l’arròs en la nostra cuina i en la nostra societat: un menjar d’una versatilitat a prova de variacions i adaptacions.

Rebutgem la paella prefabricada per a turistes, però ja voldríem per a aquesta manera de cuinar l’arròs la projecció internacional d’altres invents com la pizza, un menjar també d’origen popular. Purisme i arròs no quadren. Deixeu-me un paelló, la resta corre a càrrec de la creativitat.

Escrit amb motiu de la trobada del grup Fato i lletres al Poble Nou del Delta. 10 de juny de 2017.