Topografia personal de l’arròs

Tot va començar el dia que ma mare va donar-me el paelló. Fins aleshores, ho havia ignorat tot sobre l’arròs, però el fet d’anar-me’n a viure a un pis d’estudiants canviava les coses de dalt a baix. De no saber res a haver d’aprendre’n la tècnica a base d’una recepta memoritzada i la pràctica de l’assaig-error. Els ingredients eren cosa de la supervivència. Vull dir de fer servir el que tens a mà. 

Més avant, quan la tècnica aplicada per defecte s’havia demostrat d’èxit progressiu però una mica erràtic, vaig adquirir Arrossos i paelles, de Lourdes March, un llibre que durant molt de temps ha estat per a mi com la bíblia de l’arròs. Ara acabo de saber que Lourdes March no és, com em pensava, una versió pretèrita de l’àvia Remei, sinó una periodista radiofònica que va fer la versió original El libro de la paella y de los arroces  com n’ha fet altres tants de títol susceptible de suspicàcia. El que ens pensem que és autèntic, doncs, sol escapar-se sovint a la capacitat real de comprovació. I això no obstant, el llibre és una mina, tant de receptes com d’informació al voltant de la menja.

Amb el reviscolament de la identitat valenciana i l’arribada d’Internet, vaig conèixer La cuina valencianauna web 1.0 de les primeres que van córrer per l’esfera catalanoparlant, que llavors anomenàvem catosfera, elaborada per Vicent Baldoví des de la Universitat de València amb textos del Martí Domínguez avi extrets d’Els nostres menjars (1978). Glòria a l’arròs a banda, la recepta del qual vaig finalment poder contrastar en aquesta font de primera mà. I ara que hi som, confesso no haver-me interessat mai gaire per la recepta de la paella valenciana canònica. Hi ha molt d’integrista d’aquesta variant, que en postula un abast campanaril, recalcitrant, com si les altres variants no tingueren dret a compartir el gentilici. La discussió sobre aquest cànon, doncs, és enconada i dura sempre fins que els comensals abandonen les paraules per passar als fets. Molt bé: l’extensió de la paella com a plat arriba fins a la Provença i afortunadament no tots els habitants d’aquesta banda de la Mediterrània s’hi posen tantes pedres al fetge.

Ja està clar que l’arròs, en aquestes latituds, suscita passions i dóna lloc als tòpics més mastegats, per això va deixar-me ben descol·locat que el cuiner Rafael Gauxachs, de la Casa dels Capellans de Traiguera, em fes descobrir l’arròs de barraca, segurament una recepta de la seua família, de la qual no havia sentit a parlar mai abans que col·laboràrem en La cuina de Traiguera, en què la fotografia esplèndida d’aquest plat ocupa la portada. La ruralitat que transmet, el seu caràcter estrictament tradicional, deslligat de l’estandardització culinària dels supermercats i de les parides innovadores, fan d’aquest plat un digne representant del sentit profund que té l’arròs en la nostra cuina i en la nostra societat: un menjar d’una versatilitat a prova de variacions i adaptacions.

Rebutgem la paella prefabricada per a turistes, però ja voldríem per a aquesta manera de cuinar l’arròs la projecció internacional d’altres invents com la pizza, un menjar també d’origen popular. Purisme i arròs no quadren. Deixeu-me un paelló, la resta corre a càrrec de la creativitat.

Escrit amb motiu de la trobada del grup Fato i lletres al Poble Nou del Delta. 10 de juny de 2017.

Arròs caldós amb pilota de Carnestoltes

El tram final de l’hivern acull sempre la festa del Carnestoltes. Com que disposem d’unes pilotes d’elaboració familiar decidisc cuinar-les amb un arròs caldós extret del receptari La cuina de Traiguera, que ja porta un temps publicat i ha donat lloc a moltes elaboracions de plats poc o molt oblidats de la cuina tradicional de Traiguera.

Segons diu el llibre, les pilotes de Carnestoles, més arrodonides i petites que la pilota de l’escudella i carn d’olla. Se’n diferencien també per la composició ja que incorporen, a més de la carn magra de porc, cansalada i pa ratllat. El costum d’aquesta menja en el pas de l’hivern a la primavera és característic del Maestrat. S’elaboren a partir de carn i cansalada, all i julivert, tot picat, i pa ratllat. S’hi afegeix sal i pebre al gust i es pasten els ingredients. S’escalda la massa amb brou de carn i ous debatuts fins a aconseguir una pasta consistent. Llavors es prenen trossos de pasta i se’ls dóna forma esfèrica fins aconseguir-ne pilotes. Es passen per clara d’ou i farina per acabar de donar-los consistència i evitar que que es desfacen en incorporar-les a la cocció. Se solen menjar amb arròs, com a Rossell, o comunament a la paella dominical. Continua llegint

Més sobre La cuina de Traiguera

conillambcaragols

Conill amb caragols. Foto: Ana Damaret

 

Per raons de connectivitat, aquest article va quedar-se a la cistella dels esborranys en el moment d’escriure’l, que va ser amb motiu de la participació en una taula redona sobre llibres de cuina de les Terres de l’Ebre, tal com s’explica a continuació. És ara que hi torno i el vegi, que trobo l’ocasió per publicar-lo, encara que siga amb retard.

 

Joana Serret i la biblioteca comarcal Sebastià Juan Arbó d’Amposta, que ella dirigeix, han fet propícia l’ocasió perquè La cuina de Traiguera  es presente en societat fora de l’àmbit estrictament local, cosa que tindrà lloc avui mateix (19-10-2013). Com en altres ocasions, recórrec al blog per ordenar les idees que m’agradaria exposrar-hi.

Dies enrere, quan va sorgir la possibilitat d’intervenir en la taula redona dedicada als llibres de cuina que ha de tenir lloc en el marc de les VIII Jornades de les Lletres Ebrenques, vaig concretar les meues intencions a l’hora d’intervenir-hi en dos punts. Del procés d’elaboració del llibre, que és el primer, ja n’he parlat arran de la presentació del llibre a Traiguera mateix. Del segon, referit a l’aportació del llibre en el panorama de la literatura culinària del seu entorn, és ocasió de parlar-ne ara, tot i que ja en faig referència en un article al blog Ilercavònia. Continua llegint

La cuina de Traiguera

20130817-012214.jpg

Demà fem la presentació del llibre La cuina de Traiguera, número 9 de la col·lecció La Teca, d’Onada Edicions, de Benicarló, al centre cultural Pere Labèrnia de Traiguera, lo meu poble. Com solc fer en ocasió d’actes d’aquestes característiques, escric aquestes notes al blog per aclarir-me i preparar les idees que exposaré en el torn corresponent de paraula.
El llibre és una proposta de l’editor, Miquel Àngel Pradilla, de Rossell, adreçada al restaurador traiguerí Rafael Gauxachs i a mi mateix, a partir d’una idea de Juanjo Roda, xef vinarossenc director de la col·lecció La Teca. Vaig conèixer personalment Juanjo Roda a la fira del llibre de Vinaròs, al 2011. En aquella ocasió, ell presentava La cuina del mercat de Vinaròs, i en vaig ser receptor d’un exemplar en la meua qualitat d’autor d’Un riu de crims, que presentava a la fira juntament amb altres coautors. Vam parlar de la possibilitat de fer un llibre de cuina de Traiguera i vaig suggerir la idea de col·laborar amb Rafa, el restaurador de Traiguera per tradició familiar i excel·lència. Amb ell ens coneixem de xiquets.
L’escriptura de La Font de la Salut (Saldonar, 2011) va acabar d’apropar-me a ell i al seu restaurant de la Casa dels Capellans, al santuari de Traiguera. L’experiència personal que tinc d’aquest espai únic del Maestrat i la col·laboració amb Rafa, que ja es va concretar en un itinerari literari del llibre pel santuari, que va acabar amb un sopar al pati del restaurant el 8 de setembre de 2012, han ocupat bona part de les meues dedicacions literàries recents. De manera que col·laborar amb ell en aquest projecte ha estat per a mi un privilegi i, tal com vam dir-nos una de les primeres vegades que en vam parlar a la Casa dels Capellans, un regal que la vida ens ha oferit. Continua llegint

Fàbrica Moritz Barcelona

Després d’un cert temps de sentir-ne parlar, ens decidim a visitar la fàbrica Moritz de la ronda Sant Antoni de Barcelona. Mentre faig temps passejant per la ronda, que sempre ha estat un carrer molt comercial de botigues d’electrodomèstics audiovisuals i similars, en una cantonada, una mossa de faccions orientals em saluda massa efusivament. Es veu que el barri està molt ambientat.

La Fàbrica Moritz Barcelona ocupa uns baixos diformes entre Casanova i Muntaner, ben a prop del mercat de Sant Antoni, que avui ocupa part de la ronda en una mena d’instal·lacions postmodernes a peu de carrer. Hi anem amb reserva perquè, si no, no hi ha manera. A l’interior, hi ha efectivament els budells dels baixos esmentats, amb els murs pelats perquè se’n veja el passat industrial, aquesta mena d’arqueologia de la Revolució Industrial, sobra la qual, al capdavall, s’assenta la nostra civilització poc o molt al cap del carrer. No hi  ha ni una taula lliure i tot està més que controlat. A la barra deserta, una parella de cares llargues esperen sense reserva. Els cambrers, que llueixen una granota negra i groga amb anuncis en diverses llengües, com ara “Ask me, please” i similars van i vénen amb les seues safates, amb aquella felicitat. S’hi poden identificar cares conegudes, com si els mèdia de la ciutat s’hagueren desvirtualitzat.  En un pati interior, un enginy industrial recorda que efectivament allò és una fàbrica de cervesa. Continua llegint

Els dolços i els salats als forns de Vinaròs

A la Setmana del Llibre en Català, que aquest 2011 que ara toca a la fi va tenir lloc al parc de la Ciutadella, a la parada dels editors valencians, hi veiem aquest llibre que ens atrau de cop. Certament, l’editorial Onada, de Benicarló, té un gust especial a l’hora de produir els llibres de cuina de la col·lecció La Teca. I això no únicament pel disseny acurat de les edicions, en què es combina una imatge impactant amb el receptari entenedor i a l’abast de qualsevol; sinó sobretot per la tria de continguts que hi apareixen. Lluny de sofisticacions artificioses, els llibres de La Teca són un intent de preservació del receptari tradicional de la cuina del Baix Maestrat, de moment. Com tota cuina tradicional, la del Baix Maestrat és sobretot de subsistència, feta de productes dels que abans es tenien a mà, quan es tenien, decididament estacional, tant en el sentit que aprofitava els productes de la temporada com en el de vinculació al cicle festiu religiós. Una cuina potser en vies de desaparició, de residualització si més no. Tret d’alguns productes amb projecció, com ara el llagostí i la carxofa, tota la resta és una cuina amb una difusió totalment limitada a la societat que l’ha heretada i la manté en els seus usos poc o molt tradicionals. I aquesta societat no és altra que la dels pobles ilercavons a ambdues parts del Sénia. Una societat i una cuina sota pressió de les transformacions de tot tipus que suporten.
El llibre no el coneixia i crida l’atenció per la referència explícita als forns de Vinaròs. Continua llegint

Elogi del piventó segons Vicent Andrés Estellés

El piventó, pimentó, primentó, pebre, pebrera o pebrot és una hortalissa cara a l’imaginari de Vicent Andrés Estellés. El poema «res no m’agrada tant» n’és la mostra més superlativa, d’aquest gust. Certament, el piventó no és, a dia d’avui, cap fruita exòtica que faça pensar en poders afrodisíacs ni coses per l’estil. El piventó és una hortalissa criada a manta als  horts valencians, molts dels quals avui s’han convertit en urbanitzacions o simplement s’han ermat després de no poder resistir la competència de sistemes de producció més industrialitzats. Recordo que quan els meus pares van convertir en regadiu un tros d’oliveres que tenien vora la carretera CV-11, el que antigament va ser el camí ral de Tortosa,  una de les primeres plantades que van fer va ser de piventoneres. La piventonera és una planta fràgil, de branques rígides i trencadisses, amb fulles amples, verdíssimes, que no sol passar del mig metre d’altura. En proporció amb la poca cosa que és, produeix uns fruits molt grossos si parlem del piventó morrongo, que és com anomenem familiarment el pebrot roig, el més característic que ofereix el mercat. També són igualment grossos, molt allargats, els piventons italians, encara que de polpa bastant més estreta. La diferència de gust és prou perceptible: el morrongo té una molla dolça, mentre que l’italià posseeix una amargor que no sé per què me’l fa considerar de gust més oriental. Continua llegint